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フランス料理屋では食べられない、ブイヤベースの作り方

・ホルン吹きの友人に、アラビアで買ってきたサフランを差し上げたら、教えて下さったレシピです。パーティーの時など、簡単で重宝。文章も気に入っているんです。

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フランス料理屋では食べられない、ブイヤベースの作り方

ブイヤベース・・・マルセイユふう魚介類の寄せ鍋?ところで、マルセイユってご存じですか。南に地中海を望む港町。そこには荒くれ漁師や海の男たちが集う。彼らが自分たちでする料理が、お上品だったり手間がかかる訳がない。

朝早く海に出た漁師たちは昼頃には港に戻る。獲物の魚は女たちが売りにいく。
男たちは、売り物にならない、そして実は旨い魚や貝を自分たちのために残しておく。
女房が出かけたら、仲間と酒盛りが始まる。鍋に魚をどんどん放り込む。
必要なのは、ニンニク、玉葱、トマト、サフラン、そしてオリーブオイルと水。
これだけで、いいスープができる。魚はだしをとるためのもの。まあ、食べたきゃ食べても良いですけどね。生臭さを抑えるのに我が国では味噌を使うところを彼の地ではサフランを、長い葱が丸くなったりニンニクが入ったり、そして焼酎ではなくてドライな白ワインを呑む。それが風土の違いというものでしょうな。
魚の頭や骨からとったスープに別に茹でて丁寧にアクを取った魚をあわせ、上品にいただく、なんてのは、正に「目黒の秋刀魚」いや「マルセイユの寄せ鍋」と心得るべし。

さて、お作法の解説などを少々。

本来ならば地中海で獲れる魚介類のみを用いるべしと主張すべきなんだるうけれど、それでは話が進まないから海のものならよいことにして、魚屋で白身の魚(鱗と内蔵さえ取れば「切り身」にしなくて構わない)と海老や貝を適当に仕入れて来る。当家の場合、まずはホウボウ叉はキンキとかコチとか。これは絶対に「尾頭付き」で使ったほうがよい。そしてヒラメ(舌ベラメの黒が最上、とか贅沢を言うのだけれど、赤もカレイでも、大きければ半分に切っても良い。カサゴも旨いし、アンコウも悪くない。それに海老(これも車海老のいきているやつ。なんて言いだすのだけど、勿論、元生きていたやつや冷凍のブラックタイガーで良い。背わたはどうするんだっけ。まあ、取らなくてもそんなにひどいことにはならないけれど。)そして、ム−ル貝(毛をよくむしること)をたくさん。
あとはお好みでアサリでもハマグリでも。

大きな鍋(ある程度深さがあったほうが良い。両手付きの鍋なんかでも)にまずは玉葱(中1個か、大半分位)のミジン切りを入れ、さらにニンニク一片と真っ赤なトマト(個人的には、カン詰めでも良いから縦長の洋風のもののほうが好きです。)を3〜4個を潰して入れる。そこに魚介類をどんどん入れて、その上から胡椒タイム少々、月桂樹の葉1〜2枚、サフランのメシベを2〜3グラムをパラパラと振りかける。オリーブオイルをコップに一杯ぐらい入れ、魚がヒタヒタになる程度に水を加えたら、蓋をして強火で沸騰させ、12〜13分で完成。その間に、マヨネーズにニンニクのみじん切りとカイエンヌペッパー(一味唐辛子でも)をたくさん混ぜてルイユもどきを作っておく。(まあ、我が家では、これを「ルイユ」と呼ぶわけで、本当のルイユソースをどうやってつくるかなんて、私は知らない)

スープ皿に汁をとり、食べたければだしガラも入れて、ここにパンの輪切りを浮かす。
このパンに、「ルイユ」をたっぷりのせて、さあ召し上がれ。

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by vinofl19162 | 2006-08-30 14:02 | お料理

毎週やってくるお卵さん

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小さいけれど、黄味が黄色くてきれいで、純粋な感じ。
coopです。
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by vinofl19162 | 2006-08-30 13:16 | お料理

ライブ@ビストロサンジャック

フラメンコギターと2本のフルート

2006/9/15(金)
  日野道生+沢田直人+菊池香苗トリオ

  時間 7:30〜
      (6:30開店)

  曲目 クーラウ フルート2重奏
     イベール 間奏曲
     青い風、、、、、、ほか
     

  場所 ビストロサンジャック 03(3393)2639
      荻窪 北口 徒歩7分
      天沼八幡神社すぐ近く、隠れ家的音楽食堂
      (杉並区天沼3ー32ー1メゾン荻窪103号)

  料金 チャージ2500円+ドリンク
      (小さなオードブル付き)

  ご予約、お問い合わせ
     ビストロサンジャック 03(3393)2639
     ☆ライブ@サンジャック ☆サンジャックの食材アルバム
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by vinofl19162 | 2006-08-30 12:21 | ふるーとのもりコンサ

今日の朝ご飯

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玄米ご飯、納豆、さつま揚げと筍の味噌汁、お漬け物、キュウリとトマト。
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by vinofl19162 | 2006-08-30 11:26 | 日記

長野から松本への途中駅

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by vinofl19162 | 2006-08-10 11:07 | 旅行

2006 8月 菊池香苗コンサート予定

2006/8/4(金)地中海音楽ライブ(スペインからトルコまで)
            「蜃気楼」in ゆしま

  場所 <イリアフラメンコスタジオ>B1
03(5807)6126
JR「お茶の水」(聖橋口)より徒歩
        千代田線「湯島」5番出口より徒歩

  チケット (定員50名)ドリンク付き
       前売り 3500円
       当日  4000円

  演奏 (エスノミュージックアンサンブル蜃気楼)
       フラメンコギター 日野道生
       ウード      常味裕司
       フルート     菊池香苗
       パーカッション&カンテ 加藤直敬
       バイレ      手下里亜

  曲目(予定)
     しんきろうのテーマ、夜のバラ、エルビート、
     アラベ・タラント、バヒーヤ、ジプシーの香り
       ほか

  予約、お問い合わせ
   042(736)3029 オフィスいなば
   03(3427)5211 日野

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2006/8/19(土)日本フルート協会
     第35回志賀高原サマースクール

      講師による演奏
      
      フルート 北村薫
           菊池香苗
           堀井恵
           大江浩志
      ピアノ  渡辺由美子

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2006/8/25(金)<青い風>
    2本のフルートとフラメンコギターによる
      熱い夜
     
  開演 19:30〜

  場所 CAFE&BAR 『MALLET』
      世田谷区経堂2ー16ー2
       03(3427)7171
             小田急線「経堂」徒歩2分

  チャージ2500円(ドリンク別)

  演奏 フラメンコギター 日野道生
     フルート  沢田直人、菊池香苗

  曲目 ジプシーの祭り、間奏曲、グラナダ、
     チャルダーシュ、 ほか

  お問い合わせ、お申し込み
   03(3427)7171 マレット
   03(3427)5211 日野




  
     
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by vinofl19162 | 2006-08-02 17:47 | ふるーとのもりコンサ